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Comment conserver le chocolat ? Les conseils d’un artisan chocolatier
Le chocolat est un produit vivant et sensible : il craint la chaleur, l’humidité, la lumière et les odeurs. Bien conservé, il garde son brillant, son craquant et tous ses arômes. Voici nos conseils d’artisans chocolatiers pour en profiter jusqu’au dernier carré.
La bonne température : entre 15 et 18 °C
C’est la règle d’or. Le beurre de cacao commence à ramollir dès 25 °C et fond autour de 34 °C, la température de la bouche, ce qui fait tout le plaisir de la dégustation. Entre 15 et 18 °C, le chocolat reste stable : ni trop dur, ni trop mou.
Plus encore que la chaleur, ce sont les variations de température qui l’abîment. Un placard frais et régulier vaut mieux qu’une pièce qui passe de 15 °C la nuit à 26 °C l’après-midi.
Au sec, à l’abri de la lumière et des odeurs
- L’humidité fait remonter le sucre en surface : le chocolat se couvre d’un voile blanc et poudreux.
- La lumière, surtout celle du soleil, réchauffe le chocolat et altère ses arômes.
- Les odeurs sont l’ennemi discret : le beurre de cacao les absorbe très facilement. Évitez de ranger vos chocolats près des épices, du café moulu ou des fromages.
Le plus simple : gardez vos chocolats dans leur emballage d’origine, ou dans une boîte hermétique, au fond d’un placard ou d’un cellier frais.
Et le réfrigérateur ?
On le déconseille. Trop froid et trop humide, il fige les arômes et fait blanchir le chocolat à la sortie, à cause de la condensation. Seule exception : les fortes chaleurs, quand la pièce dépasse durablement 25 °C.
Pourquoi mon chocolat a-t-il blanchi ?
Ce voile blanchâtre a deux origines possibles, toutes deux sans danger :
- Le blanchiment gras : après un coup de chaud, une partie du beurre de cacao fond, remonte en surface puis cristallise de façon désordonnée. Le chocolat paraît grisé et terne.
- Le blanchiment sucrier : l’humidité dissout le sucre en surface, qui recristallise en séchant en une fine poudre blanche.
Un chocolat blanchi se mange sans problème : il a simplement perdu un peu de son brillant et de son fondant. Il reste parfait pour la pâtisserie ou un chocolat chaud.
Combien de temps se conserve le chocolat ?
Tout dépend de sa composition :
- Le chocolat noir est le plus résistant : bien stocké, il se garde plusieurs mois.
- Les chocolats au lait et blanc, plus riches en matières grasses laitières, se conservent un peu moins longtemps.
- Les pralinés, comme nos Belles Comtoises, contiennent des noisettes qui finissent par rancir : mieux vaut les déguster dans les semaines qui suivent l’achat.
Dans tous les cas, fiez-vous à la date indiquée sur l’emballage. Une fois une boîte entamée, refermez-la bien pour protéger les chocolats de l’air et des odeurs.
Le cas des chocolats emballés individuellement
Un emballage individuel protège chaque pièce de l’air, de l’humidité et des manipulations. C’est pour cela que nos petits chocolats destinés aux professionnels, comme les poissons, les petits beurres ou les orangettes, sont tous emballés un par un : ils restent impeccables jusqu’à la tasse de café. Nous en parlons plus en détail dans notre guide pour les restaurants et hôtels.
